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| El hongo Shiitake |
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Los chinos llaman al hongo Shiitake (Lentinula edodes) "Shiang-gu" que significa "hongo fragante". Es el hongo de especialidad más popular en todo el mundo. En los países asiáticos es un alimento tradicional, exquisito y altamente valorado por su valor nutritivo, exquisito sabor y aroma seductor, y especialmente por sus beneficios medicinales. Propiedades nutricionales del ShiitakeEn comparación con otros alimentos en las Tablas 1 y 2 se presentan la composición nutricional y el aporte de minerales y vitaminas, respectivamente. El Shiitake es una fuente particularmente buena de minerales y vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D. También contiene casi todos los aminoácidos esenciales. Sobre la base de peso, su contenido proteico es comparable al del pollo, cerdo y carne, pero el contenido de lípidos es mucho menor, y la cantidad de fibra mucho mayor. Mediante análisis de laboratorio se encontró que los aminoácidos, la proteína, el glucógeno, los lípidos, el ácido ascórbico y los contenidos de cenizas totales, aumenta a medida que el cuerpo fructífero se desarrolla. La fibra dietética es importante porque previene el estreñimiento, la obesidad, la diabetes y la hipertensión, y el Shiitake la contiene en una proporción de 6,7g por 100g de hongo seco, que es un valor mucho más alto que el del arroz integral (0,2g). Tabla 1. Composición nutricional y valor energético del Shiitake seco o fresco cultivado en troncos de roble, comparado con otras fuentes de alimento (por 100g de porción)
Tabla 2. Contenido de minerales y vitaminas del Shiitake seco o fresco cultivado en troncos de roble, comparado con otras fuentes de alimento (por 100g de porción)
*Ø: trazas o nada ***Unidad: Vitamina A (RE) Fuente: Instituto Nacional Rural de Ciencias Vivas, R.D.A. Corea, 2001. Propiedades medicinales del ShiitakeLas propiedades medicinales del Shiitake son numerosas. Mencionaremos sólo algunas, a saber, antioxidante, antitumoral, antiviral, antibacteriana, hipocolesterolemiante, protector cardiovascular y hepático. Debe enfatizarse que este hongo comparte con otros el interesante rol de estimulador del sistema inmune de las personas que ingieren el fruto o bien extractos de él o de su micelio (nutricéuticos de Shiitake). En efecto, este hongo posee un polisacárido gigante, un hidrato de carbono especial, denominado Lentinan, y otro polisacárido unido a proteína denominado LEM, ambos con demostrada actividad antitumoral y antiviral. Estas propiedades han sido estudiadas en animales de experimentación y en estudios clínicos humanos. Producción de ShiitakeLa Tabla 3 muestra la evolución y distribución de la producción de Shiitake en catorce años. Claramente China continúa ejerciendo el liderazgo a nivel mundial. Tabla 3. Producción mundial de Shiitake en diferentes años (peso fresco x 1.000 toneladas)
Vol: Volumen; %: Porcentaje. Fuente: Chang y Miles, 2004 En nuestro país la producción de Shiitake en troncos de árboles comienza a principios de los años ochenta; y a fines de la década de los noventa comenzó el cultivo intensivo en bloques de sustrato preparados ad hoc. Hoy junto con las gírgolas (hongos ostra) no superan el 10% de la producción nacional, el resto son champiñones, mayormente blancos en comparación a las variedades marrones de Portobello. A excepción de los champiñones, al resto de los hongos con propiedades funcionales se los conoce como hongos de especialidad. El cultivo en “troncos sintéticos” se considera como más seguro y rentable que el realizado sobre troncos de árboles. Así, hay una variedad de fórmulas de sustratos adecuadas para el cultivo del Shiitake y, particularmente en nuestro laboratorio desarrollamos una fórmula que usa como ingrediente ligno-celulósico principal a la cáscara de girasol, residuo abundante de la industria aceitera regional. ¿Es rentable la producción de Shiitake?Es posible obtener una buena rentabilidad con el cultivo de hongos de especialidad ya que se realiza en troncos sintéticos hechos con residuos agropecuarios o de la agroindustria de muy bajo costo. Además, no requiere grandes instalaciones; la inversión en infraestructura es relativamente baja, y se recupera rápidamente, pues la duración del ciclo de producción de dos oleadas de fructificación es de unos 60 días y por tratarse de un cultivo protegido se puede producir a lo largo de todo el año. Tampoco requiere mucho personal, si bien éste debe estar debidamente capacitado. Por otra parte su precio de venta es relativamente alto y además de frescos se pueden comercializar secos, en conservas, licores, productos de panificación, por mencionar algunas formas de venta. Es importante notar que hay una demanda creciente. Más aún, el residuo de su producción, que es el sustrato gastado remanente después de haberlo cosechado (2-3 oleadas), tiene valor económico por sus posibles aplicaciones, por ejemplo como mejorador y fertilizante de suelo para el cultivo de plantas, como complemento en la alimentación de animales, como fuente de enzimas (ejemplo lacasas) de valor económico para procesos biotecnológicos y remediación de contaminación, por citar algunas. Asimismo, el costo de producción de Shiitake depende no solo de las materias primas sino del tipo de tecnología a emplear, por ejemplo será importante el tamaño de los componentes del sustrato lo que determinará si es o no necesaria su molienda y dependiendo de la fórmula del mismo será o no necesario realizar un cultivo axénico, es decir con sustrato esterilizado. De todas formas, globalmente y en comparación con el cultivo de champiñón o de gírgolas, su cultivo no es mucho más costoso. Demanda en crecimientoEl Shiitake atrae tanto a poblaciones conscientes por la salud como a vegetarianos debido a sus atributos de alto valor nutritivo, proteína de calidad, aminoácidos esenciales, bajo contenido calórico y beneficios para la salud. En regiones en donde los hongos comestibles no son un alimento tradicional, la demanda de hongos depende en general del esfuerzo continuo de los productores y de la industria para educar a los consumidores. En Argentina, se puede encontrar el Shiitake seco importado desde el exterior, pero también es cada vez más frecuente encontrarlo fresco en los supermercados y en algunos negocios de hortalizas. También se puede ingresar por internet a un buscador en Argentina y encontrar la oferta de estos hongos, tanto secos como frescos. Lecturas sugeridas-Chang, S. T. 1993. Mushroom biology: The impact on mushroom production and mushroom products. In “Mushroom Biology and Mushroom Products” edited by S. T. Chang, J. A. Buswell and S. W. Chiu. The Chinese University Press, Hong Kong. 371 p -Chang, S. T. and J. A. Buswell. 1996. Mushroom nutriceuticals. World J. Microb. and Biotech. 12: 473-476. -Shiitake Cultivation. 2005. Mushroom Grower's Handbook. Mushworld Ed.
Hongos shiitake secos Néstor Curvetto es Dr. en Bioquímica, Profesor Titular de Fisiología Vegetal del Departamento de Agronomía e Investigador Principal del CONICET (CERZOS-UNS). Ramiro González Matute es MSc (Master of Science, University of Guelph, Canadá) y Profesional Asistente (CIC) en el Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales (CERZOS). Contacto: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla Enlaces de interés: |
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El Shiitake es muy apreciado por su agradable textura y exquisito sabor y por sus notables propiedades medicinales, atributos que califican a este hongo como un excelente alimento funcional. En el Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales (Depto. de Agronomía y CERZOS) se logró cultivar este hongo en troncos sintéticos hechos a base de cáscara de girasol.
