Dr. R. González Matute ^a,b , Téc. R. Devalis ^a y Dr. N. Curvetto ^a,c.

El cultivo y comercio de hongos comestibles y medicinales han tenido un crecimiento importante en todo el mundo durante las últimas décadas; en particular, el de los “hongos de especialidad”, que no incluyen a los champiñones. Estos hongos de especialidad son los que tradicionalmente fueron calificados como hongos asiáticos exóticos, muy apreciados por sus propiedades culinarias en la cocina gourmet y por su valor medicinal. Estos hongos incluyen al shiitake, al oído del bosque, al reishi, al nameko, a varias cepas del hongo ostra, a la gallina de los bosques, a los hongos de la paja y al enoki, entre otros. En general, su cultivo es más sencillo que el cultivo del champiñón y requiere de menor infraestructura, maquinaria y tiempo, porque no se precisa compostar la materia prima de partida para obtener el sustrato para hacerlos crecer, como en el caso de los champiñones. La necesidad de una mayor disponibilidad de estos hongos para satisfacer una demanda en aumento llevó a la domesticación de su cultivo mediante apropiados protocolos producto de desarrollos científicos para las distintas especies y diferentes tipos de sustratos. No fue menos importante para esta demanda del mercado en expansión, el reconocimiento de las distintas propiedades beneficiosas para la salud que los diferentes hongos aportan.

El cultivo de hongos es una actividad que requiere de una cierta capacitación, fundamentalmente sobre los aspectos biológicos de las especies fúngicas, las condiciones culturales de las mismas, y el manejo preventivo de pestes mediante la aplicación de un programa sanitario satisfactorio. Esta actividad en todo su proceso tiene un impacto positivo tanto en el ambiente como en las personas. En el ambiente, mediante el reciclado de residuos agroindustriales que muchas veces son de difícil degradación y provocan inconvenientes en cuanto a su disposición, y en la posibilidad de utilizar los residuos resultantes del cultivo de hongos con fines como la biorremediación de suelos contaminados, el mejoramiento de la estructura física del suelo, la fertilización y la prevención de pestes. En las personas, en primer lugar porque al incorporar estos hongos a su dieta habitual se incorpora un alimento funcional, con un alto contenido nutricional y con benéficas propiedades para el mantenimiento de la salud, en segundo lugar, porque es una actividad productiva que impacta en el aspecto económico teniendo en cuenta que es de aprendizaje relativamente fácil, requiere espacios reducidos, poca inversión con rápida amortización y que puede ser realizada por personas de cualquier género y edad. Su implementación permite ayudar a personas de menores recursos o excluidos del sistema laboral a obtener una herramienta que les permita sustentarse e integrarse al medio socioeconómico.

Dentro de las especies fúngicas cultivables, los hongos que pertenecen al complejo Pleurotus (colectivamente denominados como hongos ostra o gírgolas) son tal vez los más fáciles y convenientes de producir debido a su gran adaptabilidad a distintos tipos de sustratos y condiciones ambientales, a su alta resistencia a pestes y microorganismos competidores y a sus altos rendimientos. En Argentina, el cultivo de este hongo se encuentra en franco crecimiento, en especial en la modalidad de microemprendimientos familiares o micro PYMES, con una fuerte tendencia al asociativismo. Una demostración de esto es la creación de cámaras de productores en distintas regiones del país (por ej. Cámara de la Patagonia, Cámara del Sur y del Norte de la Provincia de Bs. As.), la reunión de productores en distintos foros y eventos (por ej. Fungi 2009) y la aparición de este hongo, en sus diversas presentaciones, en cada vez más bocas de expendio (verdulerías, supermercados, dietéticas y restaurantes).

Según la primera y última investigación de mercado de oferta y demanda de hongos en la República Argentina realizada por el Consejo Federal de Inversiones (CFI) en el año 2006, los principales centros de producción y consumo de hongos del país son las provincias de Neuquén, Río Negro, Mendoza, Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En ellos los hongos se ofrecen en sus diversas presentaciones: frescos a granel o en bandejas, deshidratados enteros, en trozos o molidos y en conservas.

El consumo de hongos per cápita en Argentina es aún muy bajo (50 gramos por año) pero hay una tendencia en aumento, debido principalmente a una mayor conciencia sobre una dieta saludable, una mayor información con respecto a los beneficios aportados por los hongos, una equiparación de los precios con respecto a otros alimentos, como las distintas carnes, y una mayor oferta. También se debe tener en cuenta que aún no existen campañas de marketing y de promoción y que cuando eso suceda la demanda será mayor.

El cultivo de gírgolas se basa en la conversión de residuos o subproductos de la agroindustria o la silvicultura que de otra forma, en la mayoría de los casos, no tendrían ninguna utilidad. Estos hongos se alimentan degradando los complejos estructurales de los residuos vegetales (lignina, hemicelulosa y celulosa) mediante un sistema enzimático específico y transformándolos en moléculas simples, fáciles de absorber. Uno de los materiales vegetales que se emplea para su producción, como para la de otras especies de hongos, es la cáscara de semilla de girasol, residuo de la industria aceitera. Las principales razones para su uso como sustrato residen en que posee un tamaño tal que no necesita ser triturada, una composición química adecuada que no requiere complementación con otro material y también posee un alto contenido de aceites que aportan tanto a la nutrición del hongo como a la estimulación de su crecimiento, produciendo buenos rendimientos.

Existen distintas variedades o cepas dentro de las gírgolas, las cuales pueden variar en coloración, aspecto y tamaño (Figura 1). Normalmente, a lo largo del año se va recurriendo a las cepas que son más favorables para un cultivo costo eficiente, es decir, con diferentes rangos térmicos de mejor crecimiento que son más acordes con las temperaturas zonales en las diferentes estaciones del año, concurriendo así a un ahorro energético en la implementación de la temperatura de crecimiento. En efecto, hay cepas de invierno y otras de verano, las cuales hacen su aparición dependiendo de la temperatura ambiental (15-22 °C o 22-30 °C, respectivamente), así como también hay cepas de mayor rendimiento, mayor adaptación a determinados materiales de sustrato, o mayor resistencia a enfermedades, que otras. Por otro lado, el laboratorio de donde proviene la semilla o blanco de hongo, podrá eventualmente determinar el tipo de hongo a cultivar.

Figura 1. Distintas variedades de Pleurotus spp. cultivadas en bolsas conteniendo el sustrato formulado a base de semilla de cáscara de girasol. Fuente: Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS.

En una reciente y enriquecedora experiencia, se utilizó al cultivo de hongos gírgolas como herramienta para fomentar el empleo y generar microemprendedores en la Unidad Penitenciaria Nº 4 de Bahía Blanca. Por medio de un subsidio otorgado por la Secretaría de Extensión Universitaria de la Universidad Nacional del Sur y con apoyo de la Municipalidad de Bahía Blanca, el Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS (CONICET-UNS) aportó su conocimiento y experiencia para la capacitación de internos, personal carcelario y asistentes sociales y para la construcción de un módulo de producción, dentro de la unidad carcelaria.

El proyecto, que se inició después del eco positivo que tuvo la solicitud de un interno de dicha unidad de detención, con la colaboración concertada de las autoridades de las mencionadas instituciones, tuvo una extensión de aproximadamente diez meses. La primera  etapa fue de capacitación teórica, y consistió en 8 clases semanales de 4 horas de duración. Durante su desarrollo, los alumnos recibieron los conocimientos necesarios sobre las características y requerimientos propios de la especie de hongo en cuestión, mediante el estudio de su biología, ecosistema, fisiología y aspectos relacionados con la producción, comercialización, conservación, cocina y marketing.

Durante la siguiente etapa y después de  determinar un sitio apropiado dentro de los espacios disponibles de la Unidad, se procedió a instalar un módulo de producción de 3 m x 25 m consistente en un invernadero con cuatro ambientes diferenciables dispuestos a lo largo del mismo. El primer ambiente corresponde a la sala de pasteurización. En ésta, la cáscara de girasol, material empleado como sustrato para el cultivo, es descontaminada usando un sistema que consiste en una hormigonera a la cual se le adaptó por debajo un mechero a gas, para cumplir la función de pasteurizar el sustrato. En la misma sala, una vez terminado el proceso de pasteurización y enfriado del sustrato, se procede a  su inoculación con la semilla o blanco de hongo, haciendo una dispersión homogénea del mismo con la hormigonera en funcionamiento. Luego se embolsa el material en bolsas de polietileno (60 micrones) empaquetándolo a una densidad apropiada; se cierran las bolsas y sobre su superficie se practican microperforaciones para permitir el necesario intercambio gaseoso. Posteriormente, estas bolsas se trasladan al siguiente ambiente,  que es la sala de incubación o corrida del micelio con una capacidad de hasta 80 bolsas; las mismas se disponen en forma de columnas, colgadas con cordeles desde el techo; y permanecen en oscuridad, 25 °C y a 70 % HR al menos durante 10 días hasta la colonización completa del sustrato por parte del micelio fúngico. A una menor temperatura, este tiempo de corrida del blanco de hongo puede extenderse hasta 20 días. Al finalizar esta corrida, la aparición de una coloración amarillenta indica la maduración de esta fase vegetativa y que la colonia micelial está lista para fructificar. Entonces, las bolsas colonizadas se trasladan a las dos salas de fructificación. En estas salas, las bolsas permanecen al menos unos 40 días produciendo al menos 3 oleadas de fructificación. Finalizada la última cosecha de hongos, se procede a desinfectar la sala, quedando lista para recibir una nueva tanda de bolsas recién colonizadas y obtener nuevas fructificaciones.

Finalmente, es interesante realizar una apreciación de la rentabilidad económica, además de considerar el obvio impacto social positivo sobre este grupo de riesgo, que el proyecto arroja en las condiciones en que fue ejecutado. Considerando que los rendimientos de las cosechas acumuladas de este hongo se encuentran normalmente entre un 50% a un 100% de hongos frescos sobre la base de peso seco del sustrato, a partir de estas bolsas de 4 kg con 70% de humedad se esperaría cosechar entre 0,6 y 1,2 kg de hongos frescos por bolsa. Si se toma un promedio de 0,9 kg de hongos frescos por bolsa, en total por sala y cada 45 días se podrían cosechar unos 144 kg de hongos. Considerando el precio establecido en Bahía Blanca por la Cámara de Productores del Sur de $50 por kg de hongo resultaría un ingreso de unos $7200. Siendo conservadores, al descontar un 20% de pérdidas debido a imprevistos y un 10% por gastos de producción (semilla, aditivos, bolsas, bandejas, etc.; en este caso no se consideran los gastos de servicios por encontrarse dentro de un penal donde estos son cubiertos por el Estado) redundaría en un ingreso neto de unos $5000.

Vemos así que el cultivo de gírgolas ha cumplido el rol de alentar a estos internos,  que habitualmente al recuperar su libertad encuentran escasas posibilidades laborales, al permitirles encarar un microemprendimiento para autosustentarse económicamente y promover su integración como personas útiles a la sociedad.

^aLaboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales, CERZOS (CONICET), C.C. 738, 8000 Bahía Blanca, Argentina
^bComisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, Argentina
^cDepartamento de Agronomía, Universidad Nacional del Sur, 8000 Bahía Blanca, Argentina.